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咖啡科學教室（全套合輯紀念版）

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內容簡介
不懂咖啡科學，難以品味完美咖啡
烘豆秘技、沖煮訣竅、風味描述……
專業細節，一次到手
成為咖啡達人必備的典藏套書

　　一杯咖啡背後有許多不可忽視的科學原理，其中很多都會直接影響咖啡的美味，學會控制這些變數，你的咖啡也能擁有極致風味。

■《咖啡的科學》
★亞馬遜書店咖啡類第二名，全數讀者五星最高評價
★英國圖書館獨家授權插圖＋專業咖啡攝影
★獨家收錄！「歐洲最頂尖咖啡調理師」10項獨門配方

◆８種沖煮秘技，完美咖啡私房手法，大解密！
　　權威專業的史蒂文森，首度在這本著作中分享私房吧檯經驗，以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性，並用分解步驟來說明須搭配的巧妙手法，讓你能完全馴服調教各種不同器具，無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握，最後呈現出風味獨特的完美咖啡。

◆涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」
　　《咖啡的科學》涵蓋了歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理，也詳載各種著名生豆品種基因，包括了卡杜艾、藝伎、新世界、卡杜拉、巨型象豆等等。不僅可以讓讀者輕鬆沖泡出一杯完美咖啡，並且也能享受在家臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣，還能學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術，可說是絕對完美的咖啡事典。

■《咖啡香味的科學》
★台灣第一部，完整研究咖啡氣味科學經典
★想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！
★學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至最低。

◆生豆烘焙的極速變化，帶來令人耽溺的芬芳
　　無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。運用科學分析，本書教你如何操控眾多變數，結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味，讓每一次烘豆都完美。

◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取
　　學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，但是若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。

■《咖啡的水科學》
★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書
★一杯咖啡98%是水，無法駕馭「水質」，美味難求！
★水質，是世界冠軍咖啡師的祕密武器！以全彩圖表及科學數據，揭露水對咖啡的重要性

◆看不見的水中離子，決定萃取成敗！
　　2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人，在分享獲勝祕訣時，都提到水質的重要性，在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因，以及扮演香調角色的丁香酚。水中的礦物質（鈣、鎂、鉀、鈉等離子）和微量元素，會和這些成分相互結合、影響，改變咖啡所帶來的感官特性，影響最終的咖啡風味。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等；過量則會改變咖啡的味道，使其產生強烈死酸味及澀味。

◆用「水味圖」選出理想水質，咖啡層次更鮮明
　　水是有味道的，書中將理想水質、高TDS值的水、高pH值的水以及有鹹味的水（或是鹽水），所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現，掌握水的性能及特色，就能凸顯咖啡的層次。

■《咖啡杯測的科學》
★台灣第一本「杯測完整技術」手冊
★36種風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想比對，自我訓練訣竅
★全球標準杯測「實作演練」×專業級品鑑表

◆３６種咖啡風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅
　　你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」？或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味，還是土壤味嗎？想追求「頂級咖啡」，就要能辨別咖啡優劣。能否精準品鑑出這些香氣和味道，正是「杯測職人」的必備技能。《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺，並結合大腦的「風味聯想能力」，藉由咖啡香氣科學公式，完美辨別咖啡的36種基礎香與味。

◆全球標準杯測語言×專業級品鑑表，追求頂級咖啡的必備絕技
　　就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知，若缺乏運用「杯測語言」的能力，不但難以傳達咖啡美味；想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。書中以「專家級」咖啡風味輪，輔以職人品評實例，詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程×專業杯測表，領你一窺世界級杯測的全貌。
目錄
《咖啡的科學》

前言　迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋

第一章咖啡起源與歷史
衣索比亞的神秘漿果╱葉門出現第一批咖啡屋╱「地獄濃湯」，孕育萬有引力理論╱路易十四珍藏的「黑金」╱咖啡需求躍增，產區擴及全球╱現代生活的「第三場域」

第二章　日曬、水洗、蜜處理，生豆學問大
從細膩到濃烈：阿拉比卡與羅布斯塔╱高溫差農業：栽種、採收與天敵之戰╱烘焙前最後工序，風味與口感的關鍵╱生豆的分級、杯測與拍賣╱超臨界萃取，去咖啡因仍保有風味╱方便易保存，七○年代的廚房要角╱咖啡危機，促成公平交易認證

第三章　烘焙咖啡，是科學更是藝術
咖啡生豆難馴化，全憑烘焙師好手藝╱烘焙機科技大躍進，風味品質日趨穩定╱氣流與熱力學，一次搞懂烘豆原理╱焦糖化與梅納反應，釋放迷人香氣╱六大要領，在家烘出好咖啡╱醒豆與儲藏很重要！烘好咖啡別急著喝

第四章　酸甜苦醇，咖啡風味的科學
近千種芳香分子，組成無限複雜風味╱完美複製咖啡冒險，需要好幫手╱咖啡因，使用最廣泛的
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